Чай и чаепития в ресторанах

Мы очень скромные люди, на самом деле. Поэтому почти никому не рассказываем о вкладе нашей компании в развитие ресторанных чаепитий. Хотя, конечно, нам есть чем похвастаться. Сифонизация чая, банкетные форматы, стеклянная посуда, подача чая на греющей свече, понятие профессионального чая, гастрономические чаепития и использование чаепитий в качестве гастрономической визитной карточки России, многочисленные статьи о ресторанных чаепитиях, профессиональные чайные турниры — во всех этих темах и тенденциях мы так или иначе принимали и принимаем участие. И с удовольствием делимся накопленным опытом.

Чай и чаепития в ресторанах. Сырьевые и технологические модификаторы потребительских свойств чая.

Степень и характер ферментации не имеет однозначной связи с вкусом, ароматом и другими потребительскими характеристиками напитка. Кроме вида чая, на его потребительские качества могут влиять многие другие параметры, как общие для разных видов чая, так и специфические, характерные только для одного или нескольких видов чая. Эти факторы очень удобно называть модификаторами. Вот их весьма примерный …

Чай и чаепития в ресторанах. Сырьевые и технологические модификаторы потребительских свойств чая. Читать полностью »

Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (неформально).

А теперь представьте, что информацию о видах чая нужно донести до гостя ресторана, причем донести интересно, понятно, но без оскорбительных для гостя снисходительных упрощений. Подходит ли для этого информация, изложенная в предыдущем разделе? Нет, не подходит. В устах даже самого экспрессивного человека вся эта информация довольно быстро превратится в занудный бубнеж, совершенно неуместный для ресторана, …

Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (неформально). Читать полностью »

Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (формально).

Основные виды чая различаются между собой по степени и характеру ферментации и немного по-разному классифицируются в Китае (и, соответственно, во всей восточной потребительской культуре) и в Европе (и в западной потребительской культуре). В настоящее время обе классификации — и традиционная китайская, и более поздняя европейская — сосуществуют, разобраться с ними поможет вот такая таблица. Заметим …

Чай и чаепития в ресторанах. Виды чая (формально). Читать полностью »

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая.

После того, как чайный лист удаляется с куста во время сбора или его жизнедеятельность нарушается каким-либо другим способом, часть компонентов этого листа начинает окисляться (аналогичный процесс происходит, например, на срезе яблока). На скорость и характер окисления влияют самые разные факторы — температура, влажность, состояние листа, доступ к атмосферному кислороду — как сами по себе, так …

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые принципы производства чая. Читать полностью »

Чай и чаепития в ресторанах. Мировое производство чая.

До середины XIX века единственным производителем и продавцом чая на мировом рынке являлся Китай (чай также производился в Японии и Корее, но за пределы этих стран произведенный там чай практически не попадал). Крупные некитайские чайные проекты (индийский, цейлонский, кенийский) были запущены англичанами в период с 1840 по 1910 года и заметно отличались от китайского — …

Чай и чаепития в ресторанах. Мировое производство чая. Читать полностью »

Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая.

Чай — это второй по популярности после воды напиток в мире. При этом почти весь этот чай выпивается без какого-либо особенного интереса к нему, просто как безопасный для здоровья и недорогой напиток, хорошо утоляющий жажду и легко вписывающийся в любые бытовые схемы, как кулинарные, так и коммуникационные. Эти свойства чая прекрасны, но если ресторан хочет …

Чай и чаепития в ресторанах. Макростили употребления (подачи) чая. Читать полностью »

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае.

Терминология Слово «чай» в русском (и не только) языке используется в нескольких значениях. Во-первых, так обозначатся растение (Камелия китайская), из листьев которого производится обсуждаемый здесь напиток. Во-вторых, так обозначается сырьё, собираемое с этого растения (листья, побеги, почки и прочее). В-третьих, словом «чай» обозначается продукт, готовый к завариванию — сухая заварка. В-четвёртых, так обозначается готовый к …

Чай и чаепития в ресторанах. Базовые сведения о чае. Читать полностью »

Чай и чаепития в ресторанах. Шесть причин особо пристального внимания к чаю в ресторане.

1. Деньги Хороший чай приносит ресторану прибыль. Как в простой и относительно недорогой подаче, когда гость получает только чай, так в подаче богатой, в составе чаепития. Безусловно, чайная прибыль не такая простая, как, например, прибыль алкогольная, но это всё равно прибыль. Относительная наценка на чай может быть очень высокой — при этом абсолютная стоимость чаепития …

Чай и чаепития в ресторанах. Шесть причин особо пристального внимания к чаю в ресторане. Читать полностью »

Чай и чаепития в ресторанах. Введение.

Немного нашей посуды на вручении премии «Кейтеринг года — 2013». Фотография «Кейтеринг Консалтинг». Для подавляющего большинства современных заведений общественного питания чай является второстепенным продуктом и с содержательной, и с финансовой точек зрения. Таким заведениям не нужно уделять какое-либо особенное внимание подаче чая, достаточно чтобы эта подача устраивала большинство гостей и не приносила убытка. Для организации …

Чай и чаепития в ресторанах. Введение. Читать полностью »