Чайная школа-студия Сергея Хорольского и Дениса Шумакова является образовательной, просветительской площадкой на российском рынке в сфере гастрономии и горячих напитков. Мы проводим обучение для профессионалов рынка HoReCa, а также для всех людей, интересующихся культурой потребления чая. Также предлагаем выездные чайно-образовательные курсы и мастер классы с дегустацией.

  •  Компания «Бирюзовый чай» является ассоциированным членом Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО) России
  • Сергей Хорольский – председатель комиссии по возрождению, развитию и популяризации русских чайных традиций
  •  Денис Шумаков — глава Консультативного Совета и неоднократный главный судья     Tea Masters Cup International
  • Сергей Хорольский — член Консультативного Совета и судья Tea Masters Cup International
  • Денис Шумаков — человек года в чайной индустрии России в 2013 году по версии журнала «Кофе и чай в России»
  • Благодарность Хорольскому С.В. от помощника Президента РФ Приходько С.Э. за активное участие в подготовке и обеспечении председательства Российской Федерации в Шанхайской организации сотрудничества в 2008-2009 годах, проведении мероприятий заседания Совета глав государств — членов ШОС и первого саммита БРИК в Екатеринбурге 15-16 июня 2009 года
  • Сергей Хорольский — шевалье Chaîne des Rôtisseurs, международного сообщества гастрономов
  • Денис Шумаков — член редакционного совета журнала «Кофе и чай в России»
  • Сергей Хорольский основатель первого Чайного дома на Тайване
  • Сергей Хорольский и Денис Шумаков новаторы в сфере развития новых чайных традиций.
  • В 2004 году Сергей Хорольский создает альтернативный способ приготовления чая в сифоне!
  • Чайная школа-студия, фактически, создающая новые стандарты чайного обучения.
  • Серия чаепитий на Государственном уровне и дипломатических приёмах в России и за её пределами. Среди гостей этих приёмов и, соответственно, нашего чайного стола, были Главы всех ведущих стран мира.
  • Интернет-магазин Чайный экспресс
  • Презентационная чайная площадка в рамках Tea Masters Cup International и реализованный в её рамках в 2017, 2018 годах «Тайваньский фермерский десант» в Москве — дегустация тайваньских чаёв с участием их непосредственных создателей.
  • Сам турнир Tea Masters Cup, в организации которого мы принимаем активное участие.
  • ЛетоЧай — серия выездных чайных фестивалей для любителей чая и чайных специалистов.
  • Мы работаем на рынке высокосортного специализированного чая более 15 лет. Часть современных трендов этого рынка (прозрачная посуда с подсветкой греющими свечами, подача чая в сифоне, первыми представили российскому рынку ГАБА-чай и чай с высоким содержанием катехинов) создана нами или с нашим непосредственным участием.
  • Готовое решение. Чаепитие под ключ!
  • Готовы разработать индивидуальные авторские композиции, которые могут стать визитной карточкой вашего заведения.
  • Мы индивидуально работаем с каждым партнёром, предлагая ему индивидуальное и комплексное решение всех его чайных задач.
  • В каждом нашем партнёре мы видим, прежде всего, единомышленника, работающего над развитием чайной культуры в частности и гастрономической культуры вообще. Мы ценим готовность наших партнёров сотрудничать с нами и благодарны им за внимание к нашему чаю и нашим решениям.
  • Все наши решения приносят прямую прибыль и повышают репутацию наших партнёров.
  • После окончания сотрудничества с нашими партнёрами (на гастрономическом рынке не бывает ничего постоянного, меняются вкусы, привычки и мода) мы сохраняем профессиональную и дружескую связь с ними и приглашаем их к участию в наших проектах.
  • Наши чайные решения использовали и используют десятки ресторанов и сотни специалистов по всему миру.
  • У нас есть полноценная учебная база, наши учебные курсы интегрированы в учебные программы ФРиО (Федерация Рестораторов и Отельеров).
  • Наш формат торжественных чаепитий стал фактическим стандартом чайного банкета.
  • У нас собственный и постоянно работающий Чайный дом на Тайване.
  • Мы — одни из законодателей современной чайной моды, работающие на самом высоком профессиональном и статусном уровне.
  • Федерация Рестораторов и Отельеров России. Организация чайных столов и дегустаций на мероприятиях Федерации, совместные образовательные проекты.
  • Stroganoff Group. Поставка чая, посуды и чайных лакомств, разработка чайной карты, обучение специалистов.
  • Tea Masters Cup International. Совместные образовательные мероприятия, организация шоу-дегустаций.
  • Служба хозяйственного обеспечения Федеральной Службы Охраны России. Поставка чая, посуды и чайных лакомств, обучение персонала.
  • Московская Патриархия. Поставка чая, посуды и чайных лакомств.
  • ГЛАВУПДК при МИД России. Организация шоу-дегустаций и чайных столов на приёмах.
  • International Women’s Club («Клуб посольских жён») в Москве и Тайбэе. Организация чайных столов и обучающих дегустаций.
  • Представительство РФ на Тайване. Организация чайных столов на торжественных приёмах.
  • Клуб шеф-поваров первых лиц государств (Chefs des Chefs). Организация профессиональных дегустаций.
  • Представительство Россотрудничества в Брюсселе. Организация чайных столов на мероприятиях и камерных дегустаций.
  • Банк ВТБ. Организация чайного кейтеринга.

Мы гарантируем, что чай будет вкусным, а работа с ним — интересной. И ещё мы уверены, что очень быстро после начала работы с нами, гости наших партнёров начнут задавать один простой вопрос: «А откуда у вас такой замечательный чай?» Ваше заведение в короткий срок существенно увеличит свою выручку в сегменте чая и повысит свой статус и привлекательность для гостей.

Политика в области качества и удовлетворенности слушателей:

Чайная школа – студия Сергея Хорольского и Дениса Шумакова стремится предоставить вам наиболее комфортное обучение в нашем методическом кабинете и дегустационной. Они оборудованы всей необходимой чайной утварью и позволяют моделировать и отрабатывать чаепития любого формата. Для большего количества слушателей мы проводим занятия на базе ресторанов и других подходящих пространств в Москве, Санкт-Петербурге и в других городах. Мы постоянно совершенствуем условия нашего обучения в соответствии с требованиями и ожиданиями наших слушателей. И нацелены на построение долгосрочных отношений.

Наши стратегические цели в области качества:

Наш лозунг: «Делаем хорошо или не делаем вообще!» Обеспечение стабильного высокого уровня качества оказываемых услуг. Применение передовых технологий. Повышение квалификации персонала. Удовлетворенность потребителей. Обучение в нашей Чайной школе-студии предлагает оптимальное сочетание теории и практики в освоении навыков и умении по приготовлению чая в профессиональной среде и домашней обстановке.

Преподаватели школы

Чайная школа

Сергей Хорольский

Генеральный директор группы компаний «Бирюзовый чай»

Чайная школа

Денис Шумаков

Директор по рекламе группы компаний «Бирюзовый чай»

Обучающие программы

Чайные дегустации-тренинги

Продолжительность тренинга 6 часов (один день), занятия проходят в учебном классе школы-студии на Рябиновой, 43 или на альтернативных площадках. Стоимость участия в тренинге одного человека при работе в группе 6-8 человек — 12.000 рублей (6.000 для членов ФРиО).

Курс «Чай в современной гастрономической культуре»

Продолжительность курса — 18 часов. Занятия проходят в учебном классе школы-студии на Рябиновой, 43 или на альтернативных площадках. Стоимость курса для одного человека при работе в группе 6-8 человек — 36.000 рублей (18.000 для членов ФРиО), при работе в группе 3-5 человек — 54.000 рублей (27.000 для членов ФРиО), при работе с одним или двумя слушателями — 72.000 рублей (38.000 для членов ФРиО). В стоимость входят учебные материалы.

Курс «Чайная азбука. Чай для профессионалов»

Продолжительность курса — 8 часов. Занятия проходят в учебном классе школы-студии на Рябиновой, 43 или на альтернативных площадках. Стоимость курса для одного человека при работе в группе 6-8 человек — 16.000 рублей (8.000 для членов ФРиО), при работе в группе 3-5 человек — 24.000 рублей (12.000 для членов ФРиО), при работе с одним или двумя слушателями — 32.000 рублей (16.000 для членов ФРиО). В стоимость входят учебные материалы.

Дегустации-тренинги

В чайной школе Сергея Хорольского рассказано просто о чае. Вы узнаете о видах чая, методах заваривания, хранении чая и о его полезных свойствах.

Задача: научиться работать с чайным сифоном, познакомиться с рецептами чайных коктейлей и травяных взваров, изучить варианты использования сифона. Продолжительность тренинга 6 часов (один день).

Изучаемые темы
История сифона. Техника безопасности при работе с сифоном. Критерии качества сифона. Принцип сифонизации чая. Техника сифонизации чая. Подача сифонизированного чая. Живые чайные коктейли. Нечайное и некофейное использование сифона.

Отрабатываемые навыки
Техника сифонизации чая. Уход за сифоном. Банкетное использование сифона.

Итоговое задание
Приготовить в сифоне и подать последовательно чистый чай, этот же чай с одной добавкой, этот же чай со комплексом добавок.

Задача: познакомиться с гастрономическими композициями на основе чая, изучить основные принципы сочетания чая и закусок, чая и алкогольных напитков. Продолжительность тренинга 6 часов (один день).

Изучаемые темы
Способы гастрономического использования чая: от простых сочетаний до сложных композиций. Сочетаемость чая со спиртными напитками. Чайные и чайно-эно-гастрономические дегустации. Чайный амюзбуш. Подбор чая под меню заведения. Формирование закусочного (десертного) меню под чайную карту заведения.

Отрабатываемые навыки
Подача чай с алкогольными напитками. Подача простых, создание и подача комбинированных чайных закусок. Подача чайного амюзбуша.

Итоговое задание
Провести короткую (две позиции) чайно-гастрономическую дегустацию.

Задача: изучить основные этапы формирования чайного предложения в ресторане, научиться создавать ресторанные чайные решения «под ключ». Продолжительность тренинга 6 часов (один день).

Изучаемые темы
Место чая в ресторане. Разработка и оформление чайной карты. Выбор чая и чайной посуды. Профессиональный чай. Полный цикл технологических операций с чаем в ресторане. Чай и чаепития в специфических заведениях (отели, базы отдыха, SPA-салоны и т.д.) Чайные коммуникации.

Отрабатываемые навыки
Формирование чайной карты на основе предложенного ассортимента. Оценка пригодности чая для его использования в ресторане. Варианты ресторанной подачи чая.

Итоговое задание
Разработка чайной карты на 7-9 позиций на основе заданного ассортимента. Моделирование чайного обслуживания гостя.

Задача: изучить основные виды чая, научиться их идентифицировать и адекватно профессионально использовать. Продолжительность тренинга 6 часов (один день).

Изучаемые темы
Определение чая. Чайный куст. Основные этапы производства чая. Ферментация (окисление). Виды чая с точки зрения производства. Модификаторы свойств чая. Потребительские качества и ниши разных видов чая. Современный чайный рынок. Стили чая.

Отрабатываемые навыки
Определение вида чая по сухой заварке и по результатам дегустации. Основные принципы хранения, транспортировки и заваривания чая.

Итоговое задание
Определить виды чая по образцам заварки и настоя. Выполнить подбор вида чая под смоделированную ситуацию (время суток, сезон, состояние гостя, заказанные блюда и напитки).

Задача: научиться выбирать способ заваривания чая сообразно чаю и обстоятельствам его подачи, освоить основные способы заваривания чая. Продолжительность тренинга 6 часов (один день).

Изучаемые темы
Общая концепция заваривания чая. Факторы, влияющие на качество заваривания чая. Вода для чая. Основные методы заваривания чая (много воды – мало заварки, мало воды – много заварки, сифонизация, церемониальное заваривание). Добавки в чай.

Отрабатываемые навыки
Полний цикл операций по схемам заваривания много воды – мало заварки, мало воды – много заварки (с использованием Изи Пота), многократное заваривание чая. Сифонизация чая.

Итоговое задание
Заварить один чай тремя разными способами и объяснить целесообразность их использования для конкретного чая в разных ситуациях.

Задача: научиться заваривать и подавать чай в стилях основных мировых чайных традиций. Продолжительность тренинга 6 часов (один день).

Изучаемые темы
Краткая история чая. Основные мировые чайные традиции: традиционная русская, английская, усредненная европейская, усредненная восточная, японская, китайская (фрагментами). Технические особенности разных стилей чаепитий. Эстетические и этикетные маркеры разных стилей чаепитий. Конструирование чаепитий в разном стиле. Современное русское чаепитие.

Отрабатываемые навыки
Приготовление и подача чая в русском, английском и усредненном восточном стилях.

Итоговое задание
Сервировать на основе одного комплекта посуды чаепития в традиционном русском, современном русском, восточном и английском стилях.

Продолжительность – 3 академических часа (академический чай = 45 минут)
Стоимость – 5000 руб. индивидуальное обучение;3500 руб. – в группе от 2 до 4 человек.
Краткий курс-дегустация для тех, кто желает погрузиться в мир чая. Научим получать удовольствие от чая и чаепития в зависимости от метода заваривания. С акцентируем внимание на истории развития чайной культуры в мире, в особенности в России.
План краткого курса
Блок I
1. Что такое чай;
2. Технология производства чая;
3. Как условия выращивания чая отражаются в приготовленном напитке;
4. Чаи островные и материковые;
Блок II
1. Краткая история чая;
2. Методы приготовления чая;
3. История развития чайной культуры в России;
4. Современное русское чаепитие;
5. Чаепитие как визитная карточка России.

Продолжительность – 3 академических часа (академический чай = 45 минут)
Стоимость – 5000 руб. индивидуальное обучение; 3500 руб. – в группе от 2 до 4 человек.
Краткий курс-дегустация «самовар Хорольского» познакомит Вас с чайно-кофейным сифоном. Вы научитесь работать с ним, изучите основные его составляющие, принцип и технику приготовления в нем чайных, кофейных и нечайнокофейных напитков.
План краткого курса
Блок I
1. История чайно-кофейного сифона;
2. Приготовление кофе в сифоне;
3. История перевоплощения сифона в «самовар Хорольского»;
4. Приготовление чая в «самоваре Хорольского»;
5. Принцип приготовления чая;
6. Техника приготовления чая.
Блок II
1. Критерии качества сифона;
2. Качество стекла;
3. Техника безопасности при работе с сифоном;
4. Подача приготовленного чая.

Продолжительность – 3 академических часа (академический чай = 45 минут)
Стоимость – 5000 руб. индивидуальное обучение; 3500 руб. – в группе от 2 до 4 человек.
Знания, которые получают студенты краткого курса-дегустации «Чай для начинающих чайных сомелье» помогут изучить основные виды чая, научиться их идентифицировать и адекватно профессионально использовать.

План краткого курса
Блок I
1. Определение чая;
2. Определение чайного куста;
3. Основные этапы производства чая;
4. Ферментация (окисление)
Блок II
1. Виды чая;
2. Основные свойства чая;
3. Потребительские качества и ниши разных видов чая;
4. Современный чайный рынок;
5. Стили чаепития.

Сертификационные курсы

Наша коллекция аксессуаров, пожалуй, одна из лучших в России. Мы работаем как с ведущими тайваньскими дизайн-студиями, создающими посудные тренды, так и с отдельными мастерами, создающими шедевры

Продолжительность курса — 18 часов. Цель курса: подготовка специалиста, способного эффективно и прибыльно решать в ресторане весь комплекс бизнес-задач, связанных с подачей чая.

Общие сведения о чае

Значение слова «чай» (что может называться чаем и что должно называться чаем).
Чайный куст (что такое, где растет и что любит).
Сырье для производства чая (понятие флеши и ее базовые свойства).
Основные технологические этапы производства чая.
Окисление (ферментация).
Виды чая по степени и характеру ферментации.
Стили чая.
История чая в мире (несколько базовых этапов, касающихся, в основном, распространения и стилей потребления).
История чая в России.
Дочайная Россия.
Современный чай: страны и формы.
Основные активные вещества в составе чая и их выход в настой.
Чай для коррекции самочувствия и настроения.
Заваривание чая

Общая концепция заваривания, факторы, влияющие на заваривание.
Основные методы заваривания.
Много воды — мало заварки — долгое настаивание.
Мало воды — много заварки — короткое настаивание.
Русское заваривание.
Сифонизация чая.
Подача чая

Основная чайная утварь и ее назначение.
Сервировка чайного стола.
Чаепития в восточных стилях.
Чаепития в церемониальном стиле.
Традиционное русское чаепитие.
Современное русское чаепитие.
Английское чаепитие и другие европейские стили чаепитий.
Потребительские качества чая и посуды

Признаки хорошего чая.
Признаки хорошего чайника.
Признаки хороших пиал и чашек.
Гастрономический чай

Основные принципы построения композиций на основе чая.
Чай и алкоголь.
Концепция Амюзбуш-о-тэ.
Примеры гастрономических композиций на основе чая.
Чай в HoReCa

Основные задачи.
Полный цикл чайных операций и ответственность персонала.
Работа чайного сомелье.
Чайная карта от функциональности.
Чайная карта от стилей.
Оформление чайной карты.
Критерии профессионального чая.
Критерии профессиональной посуды.
Уход за посудой.
Чайные события.
Чай в отеле, на базе отдыха или в санатории.
Teauty.
Дегустации

Схема описания чая.
Составление персонального чайного словаря.

Продолжительность курса — 8 часов. Данный курс предназначен для  лиц имеющих опыт работы в сфере гостеприимства. Для людей собирающихся стать профессионалами в данной сфере. И просто интересующихся современной чайной культурой.

Общие сведения о чае

Значение слова «чай» (что может называться чаем и что должно называться чаем).
Чайный куст (что такое, где растет и что любит).
Сырье для производства чая (понятие флеши и ее базовые свойства).
Основные технологические этапы производства чая.
Окисление (ферментация).
Виды чая по степени и характеру ферментации.
Стили чая.
История чая в мире (несколько базовых этапов, касающихся, в основном, распространения и стилей потребления).
История чая в России.
Дочайная Россия.
Современный чай: страны и формы.
Основные активные вещества в составе чая и их выход в настой.
Чай для коррекции самочувствия и настроения.
Заваривание чая

Общая концепция заваривания, факторы, влияющие на заваривание

Основные методы заваривания.
Много воды — мало заварки — долгое настаивание.
Мало воды — много заварки — короткое настаивание.
Русское заваривание.
Сифонизация чая.
Подача чая

Основная чайная утварь и ее назначение

Сервировка чайного стола.
Чаепития в восточных стилях.
Чаепития в церемониальном стиле.
Традиционное русское чаепитие.
Современное русское чаепитие.
Английское чаепитие и другие европейские стили чаепитий.
Потребительские качества чая и посуды

Признаки хорошего чая.
Признаки хорошего чайника.
Признаки хороших пиал и чашек.

Подпишитесь на рассылку

Азалия Минибаева

Чайный сомелье

Курсы Чайной школы-студии Сергея Хорольского и Дениса Шумакова интегрированы в учебные программы ФРиО (Федерация рестораторов и отельеров). Слушатели наших курсов получают практические навыки заваривания чая и огромное удовольствие от дегустации чаев и нахождения в предметной среде.

Программа обучения в школе-студии может быть составлена в зависимости от состава и задач аудитории слушателей. И будет, естественно, разной для, например, сомелье и для домашних любителей чая. Но комбинироваться эта программа будет из следующих тем.

Общие сведения о чае  Значение слова «чай». Чайный куст. Сырье для производства чая. Основные технологические этапы производства чая. Окисление (ферментация). Виды чая по степени и характеру окисления. Стили чая. История чая в мире. История чая в России. Современный чай (страны и формы). Основные активные вещества в составе чая. Чай для коррекции самочувствия и настроения.

Заваривание чая Общая концепция заваривания. Факторы, влияющие на заваривание. Основные методы заваривания. Много воды — мало заварки. Мало воды — много заварки. Русское заваривание. Сифонизация.

Подача чая Основная чайная утварь и ее назначение. Сервировка чайного стола. Чаепития в церемониальном стиле. Традиционное русское чаепитие. Современное русское чаепитие. Английское чаепитие. Чаепития в восточных стилях.

Потребительские качества чая и посуды Признаки хорошего чая. Признаки хорошего чайника. Признаки хороших пиал и чашек.

Гастрономический чай Основные принципы построения композиций на основе чая. Чай и алкоголь. Концепция чайного Амюзбуша. Примеры гастрономических композиций на основе чая.

Чай в HoReCa Основные задачи. Полный цикл чайных операций и ответственность персонала. Работа чайного сомелье. Чайная карта. Профессиональный чай. Профессиональная посуда. Уход за посудой. Чайные события. Чайный кейтеринг. Чай в отеле.

Чай для отдыха и красоты Чай на базе отдыха или в санатории. Чай в SPA. Чай в фито-баре. Teauty. Чай как часть диеты. EGCG и другие катехины в чае.

Дегустации чая Схема описания чая. Составление персонального профессионального и любительского чайного словаря. Создание персональной коллекции гастрономических и сопутствующих переживаний.

Дегустационную базу всех занятий составляют эталонные тайваньские чаи. Все темы, связанные с изучением чая из других регионов мира, естественно, включают в себя дегустацию соответствующих чаев высокого уровня.

Слушатели курса обеспечиваются

  • Учебными пособиями
  • Консультацией преподавателя
  • Tea-брейками
  • Информационным сопровождением

Место обучения

Для углубленного изучения чая в небольших группах мы используем наш методический кабинет и нашу дегустационную, которые расположены в Москве, по адресу ул. Рябиновая, дом 43, офисы 01, 02. Они оборудованы всей необходимой чайной утварью и позволяют моделировать и отрабатывать чаепития любого формата.

При корпоративном обучении формат, место и дата проведения курса согласовываются отдельно.

Выездные курсы и дегустации

Мы с удовольствием работаем на подготовленных сторонних площадках: в винных и гастрономических школах, в ресторанах, в профильных учебных заведениях. Наши выездные занятия могут быть чисто чайными, могут быть интегрированы в план мероприятий площадки или разработаны специально под площадку.

Сергей Хорольский​

Генеральный директор группы компаний «Бирюзовый чай».​

По образованию — учитель французского языка, в 1984 году закончил московский педагогический институт им. В.И.Ленина. Служил в пограничных войсках, старшина. С 1990 по 1996 год — сотрудник ГлавУПДК МИД СССР, глава московского представителя французской фирмы «И.М.П.» С 2000 по 2003 год — глава московского представительства немецкой корпорации «Kloeckner Chemiehandeln». В 2003 году основал группу компаний «Бирюзовый чай» и первым в России начал систематическую и последовательную работу с тайваньским чаем.

Состоит в Тайваньской Ассоциации производителей и продавцов чая, является организатором и участником чайных экспедиций по Тайваню, неоднократно приглашался для чтения лекций (так или иначе связанных с чаем) в тайваньские вузы. Разработал концепцию приготовления чая в сифоне, является соавтором идеи чайного Амюзбуша. Им создан и отработан формат торжественных чаепитий, который использовался в том числе и на государственных приемах. Участниками его чаепитий были лидеры практически всех мировых держав, знаменитые шеф-повара, известные рестораторы.

Сергей Хорольский является одним из законодателей современной чайной моды. Его чайные концепции увлекают шефов лучших ресторанов, а разработанная им подача чая очаровывает самых взыскательных гостей.

Денис Шумаков

Директор по рекламе группы компаний «Бирюзовый чай»

Главный судья Tea Master Cup. Ведущий чайных и винных проектов Гостевого дома «У Покровки». Автор и владелец сайтов «Чай» и «Херес».

По образованию — инженер-системотехник, в 1995 году закончил Псковский Политехнический институт, долгое время работал в IT-сфере, с 1996 года профессионально занимается презентационными технологиями и рекламой.

В 1999 и 2000 годах создал чайную рассылку и сайт о чае.

В 2004 году начал работу в группе компаний «Бирюзовый чай», сотрудничает с другими чайными компаниями.

В 2005 году с циклом статей о чае стал лауреатом премии РОТОР в номинации «Интернет-журналист года».

В 2013 году журналом «Кофе и чай в России» признан человеком года в чайной индустрии. Автор статей и методических материалов о чае, один из самых известных в России популяризаторов чая.

Работал в компании Бирюзовый чай с 2004 по 2018