Сертификационный курс «Чай в современной гастрономической культуре»

Продолжительность курса — 18 академических часов (три дня). Цель курса: подготовка специалиста, способного эффективно и прибыльно решать в ресторане весь комплекс бизнес-задач, связанных с подачей чая.

Общие сведения о чае

Значение слова «чай» (что может называться чаем и что должно называться чаем).
Чайный куст (что такое, где растет и что любит).
Сырье для производства чая (понятие флеши и ее базовые свойства).
Основные технологические этапы производства чая.
Окисление (ферментация).
Виды чая по степени и характеру ферментации.
Стили чая.
История чая в мире (несколько базовых этапов, касающихся, в основном, распространения и стилей потребления).
История чая в России.
Дочайная Россия.
Современный чай: страны и формы.
Основные активные вещества в составе чая и их выход в настой.
Чай для коррекции самочувствия и настроения.
Заваривание чая

Общая концепция заваривания, факторы, влияющие на заваривание.
Основные методы заваривания.
Много воды — мало заварки — долгое настаивание.
Мало воды — много заварки — короткое настаивание.
Русское заваривание.
Сифонизация чая.
Подача чая

Основная чайная утварь и ее назначение.
Сервировка чайного стола.
Чаепития в восточных стилях.
Чаепития в церемониальном стиле.
Традиционное русское чаепитие.
Современное русское чаепитие.
Английское чаепитие и другие европейские стили чаепитий.
Потребительские качества чая и посуды

Признаки хорошего чая.
Признаки хорошего чайника.
Признаки хороших пиал и чашек.
Гастрономический чай

Основные принципы построения композиций на основе чая.
Чай и алкоголь.
Концепция Амюзбуш-о-тэ.
Примеры гастрономических композиций на основе чая.
Чай в HoReCa

Основные задачи.
Полный цикл чайных операций и ответственность персонала.
Работа чайного сомелье.
Чайная карта от функциональности.
Чайная карта от стилей.
Оформление чайной карты.
Критерии профессионального чая.
Критерии профессиональной посуды.
Уход за посудой.
Чайные события.
Чай в отеле, на базе отдыха или в санатории.
Teauty.
Дегустации

Схема описания чая.
Составление персонального чайного словаря.