Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок.
Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок.

Первая публикация: «Кофе и чай в России», №5, 2016.

Все сорта чайного дерева, культивируемые на Тайване, обычно объединяются в четыре группы. Первая группа — это разновидности и сорта дикого тайваньского чая (Taiwan Wild Tea), местного эндемика, называемого, в том числе, и Камелией формозской.

Вторая группа — это сорта чайного дерева, завезённые на Тайвань и не претерпевшие с момента попадания на остров существенных изменений. В значительной степени эту группу формируют сорта, распространённые на территории материкового Китая (Кимень, Тегуанинь и другие). Даже если точная дата их проникновения на остров неизвестна, а ввоз никак не задокументирован, сам факт материкового происхождения таких сортов бесспорен. Кроме того, разные сорта чайного дерева активно завозились и завозятся на Тайвань как минимум из Индии, Мьянмы и Таиланда — и используются как по непосредственному назначению (то есть выращиваются для сбора чайного листа), так и для работы над новыми сортами.

Третья группа — это сорта Камелии китайской, которые совершенно спокойно можно назвать сортами народной или естественной селекции. Скорее всего, предками этих сортов являются чайные растения, завезённые с материка, и местные эндемики. Они скрещивались, проходили естественную или целенаправленную селекцию — и, в итоге, развились в целую группу сортов Камелии китайской, местом происхождения которых считается Тайвань, но характер этого происхождения в настоящее время не определён. К таким сортам относятся Сы Цзы Чунь, Циньсинь Улун и другие.

И, наконец, четвёртая группа — это сорта, разработанные специалистами станции по изучению и развитию чая (Tea Research and Extension Station, далее — просто Станции). Об одном из таких чаёв — Рубиновом или TTES#18 — мы уже писали, а вообще на Станции выведено уже более двадцати сортов чайного дерева. Напомним, что все такие сорта имеют «номерное» имя, начинающееся с аббревиатуры TTES, а самые удачные из них получают полноценное коммерческое название.

В этой и следующих статьях мы будем использовать термины «дикие сорта», «завезённые сорта», «местные сорта» и «выведенные сорта» для обозначения каждой из описанных четырех групп сортов чайного дерева. Добавим также, что в перечисленные четыре группы не включены технические сорта, которые не используются (ещё или вообще) для выращивания «на лист», но при этом используются при выведении новых сортов чайного дерева.

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок.
Медовый чёрный чай полусферической скрутки, изготовленный из листьев Золотого цветка, пораженных цикадками-тифлуцибинами. Основные темы: гречишный мёд, карамель, лёгкая сладость.

Одним из самых удачных из выведенных на Тайване сортов оказался TTES#12 — гибрид сорта Инь Чжи Хун Синь («отец», крупнолистовой тайваньский сорт фуцзяньского происхождения) и технического сорта Tainon-8 («мать»), который, в свою очередь, является гибридом двух других местных сортов: Хуан Гана и Циньсинь Улуна (этот технический гибрид не следует путать с другой «восьмёркой», сортом TTES#8). Все предки TTES#12 — это чистые Камелии китайские, рекомендованный как для производства улунов, так и для производства чёрных и зелёных чаёв. Сам №12, соответственно, также определяется, как чистая Камелия китайская и рекомендован для производства и улунов, и чёрных чаёв, при этом улуны из него производятся намного чаще. Сорт получился мелколистовым, урожайным, неприхотливым, устойчивым к вредителям и относительно теплолюбивым (не настолько, насколько крупнолистовые сорта, но более теплолюбивым, чем многие мелколистовые). TTES#12 формирует мощный куст, у него широкие эллиптические листья и светло-зелёные почки.

Работа над сортом завершилась в 1980-1981 годах — с учётом динамики появления новых сортов чайного дерева его можно считать старожилом. Своё коммерческое название — Цзинь Сюань, Золотой цветок — TTES#12 также получил достаточно давно, и это коммерческое название на рынке используется значительно чаще, чем номерное (в отличие, например, от Рубинового, к которому продавцы очень любят приписывать №18).

В 1996 году был создан гибрид TTES#12 и Циньсинь Улуна, в 2015 году этот гибрид был официально зарегистрирован как сорт TTES#22. По своим характеристикам (урожайность, устойчивость к заболеваниям, качество получаемого чая) новый сорт в общем и целом превосходит каждого из предков — но широкого распространения он пока ещё не получил.

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок.
Слабоферментированный непрожаренный горный улун Золотой цветок полусферической скрутки. Основные темы: родниковая свежесть, цветы, лёгкая терпкость.

Солидная история TTES#12 и его популярность среди производителей чая являются причинами того, что кусты этого сорта часто включаются в разнообразные исследования. Только за несколько последних лет TTES#12 в группе других сортов «принял участие» во многих экспериментах, из которых мы отметим только два, непосредственно связанные с одним из чаёв, включённых в дегустационный обзор.

Именно TTES#12 использовался в исследовании, в результате которого было установлено, что повреждённые чайными зелёными цикадками-тифлуцибинами (Jacobiasca formosana) чайные листья содержат больше линалоола и его производных. Этот комплекс спиртов-терпеноидов (с неважными в данный момент уточнениями) в значительной степени формирует аромат спелых фруктов и других продуктов, в аромате которых присутствуют медовые тона. И он же определяет специфический аромат чаёв, произведённых из повреждённых насекомыми листьев.

А изучение «эффективности» поражения чайных кустов показало, что листья TTES#12 в результате поражения насекомыми претерпевают немного меньшие изменения (уменьшение веса, размера, содержание хлорофилла, растворимых сахаров, воды и свободных аминокислот и увеличение содержания полифенолов, катехинов и кофеина), чем листья сорта Циньсинь Улун. Однако изменения в результате поражения в листьях TTES#12 всё равно значительны — в среднем по всем исследованным параметрам чуть более 20% — что позволяет эффективно использовать сорт для производства «покусанных» чаёв. Делается это, правда, достаточно редко — чаще всего для производства чаёв такого типа используются листья, собранные с кустов местного сорта Цинсинь Да Пан. TTES#12 для производства традиционных «покусанных» чаёв (речь идет о Пэн Фэне, конечно) используется на юге Тайваня, а в других регионах острова его иногда иск пользуют для производства нетипичных чаёв из повреждённых цикадками листьев — но это делает и сам сорт, и производимые из него чаи только интереснее.

Чайное дерево на Тайване: разновидности и сорта. TTES#12, Золотой цветок.
Чёрный чай №12 (Золотой цветок) естественной скрутки. Основные темы: мёд, цветы, лёгкий ментол, классическая чайная терпкость, карамель.

Таковы производственные и исторические формальности. Если же посмотреть на Золотой цветок с потребительской точки зрения, то самой интересной частью его истории окажется, конечно, то влияние, которое оказал TTES#12 на чайный рынок через молочный улун.

Наиболее распространённая маркетинговая легенда называет улуны, изготовленные из листьев Золотого цветка, прототипами молочных улунов. Согласно этой легенде, именно тонкая молочная нота в слабо и средне ферментированных улунах из TTES#12 полусферической скрутки и средней прожарки стала отправной точкой для волны чаёв с молочной ароматизацией. Такая версия происхождения молочного улуна очень красива, но требует одного существенного уточнения.

Молочные ноты в аромате чистого чая, на наш взгляд, в гораздо большей степени зависят от условий выращивания чая и технологии обработки сырья, чем от свойств конкретного сорта чайного дерева. В вызревавшем длительное время чайном листе, который проходит длительную или интенсивную тепловую обработку, появление нот, которые могут быть интерпретированы, как молочные, сливочные или карамельные, почти неизбежно. Долгое созревание чайных листьев — это отличительная черта горных и высокогорных плантаций, так что в среднеферментированных и прожаренных улунах или в чёрных чаях, изготовленных из сырья, собранного на горных чайных садах, на молочные ноты в аромате вполне можно рассчитывать. Независимо от сорта чайного дерева.

Вернёмся, однако, к TTES#12. Как мы уже отмечали выше, этот сорт чаще используется для производства улунов, причём улунов светлых — то есть с невысоким уровнем ферментации и прожарки. На наш взгляд, в их вкусе и аромате есть одна общая черта, которая, скорее всего, является результатом грамотной работы производителей с сортовыми признаками сырья, усугубляемых стилем производства чая. Во вкусе и аромате чистых лёгких улунов из TTES#12  чего-то не хватает — в самом лучшем смысле, конечно. Эти чаи очень выразительные и сильные, но при этом в их органолептических характеристиках остаётся место для дополнительного аромата. У улунов такая ситуация не редкость, очень похожим образом ведёт себя, например, местный тайваньский сорт Сы Цзы Чунь (Весна четырёх сезонов). Они — как свежий пупырчатый огурец с грядки. И так вкусно, и с солью вкусно, и ни с чем не спутаешь. Такие улуны обладают отличным гастрономическим потенциалом и хорошо ароматизируются. Например, молочными ароматизаторами — такое тоже бывает.

Вот все наши чаи из Золотого цветка. Приятных чаепитий!

Сергей Хорольский, Денис Шумаков, Ольга Никандрова.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в telegram

Подпишитесь на рассылку